用語集

réduire
煮詰めること。 フォン やアルコールなどの液体を煮詰めながら風味と濃度を凝縮していく技法。途中で浮いてきた脂や不純物を エキュメ したり、 パッセ したりする作業を用いることも欠かせない。フランス料理のソース作りには、この レデュイール 、 エキュメ 、 パッセ が欠くことのできない技法であり、それによって旨みとコク、ツヤのあるソースに仕上がる。