用語集

Bourguignon

ブルゴーニュ地方の料理に仕立てたと言う意味だが、料理によって仕立て方が異なる。

肉（牛、鶏）のブルゴーニュ風はブルゴーニュ地方の赤（白の場合もある）ワインで煮込んだもの。

エスカルゴの場合はニンニク、パセリを混ぜ込んだバターをのせて焼き上げたもの。カタツムリの殻に入れたビストロ風の仕立て方は、日本人が代表的なフランス料理と思い込んでおり、大手旅行会社の案内に「TGV（新幹線）に乗ってエスカルゴを食べに行こう」などとふれ込んでいるのも面白い。一流レストランではそのようなものは出さない。出すとしたら、きれいな器かココットに入れてお洒落に仕立てている。