用語集

piquer
脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール （lardoire）という専用の道具を使って（基本的には繊維に直角に、しかも肉の表面に両端が出るように）刺し込むこと。タマネギにクローヴを刺し込むことも言う。また、（焼型の底に敷いた）パイ生地などが余分に膨らまないように全体に穴を開けておくことも指す。