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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
あんどぅいゆ

アンドゥイユ


andouille
豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものがアンドゥイユ、小腸に詰めた細いものは アンドゥイエット 。豚の腸以外に牛や仔牛の腸も使われる。

腸に詰めるものや使う香辛料、出来上がったものを燻煙するかしないかなど、地方によってさまざまな作り方があり、それらを使って仕立てた料理にも、リヨン風、シャブリ風、トゥーレーヌ風と、その土地の特色を主張するという、いかにもフランスらしい食べ物である。しかも、ブルターニュ地方ゲムネ(Guémené)のものとノルマンディー地方ヴィール(Vire)のものはA.O.C(原産地呼称名)が認められている。

さらに、多くの食品関係者で作る愛好団体のひとつとして、「アンドゥイユ賞味騎士団」や会員僅か5名という「真正 アンドゥイエット 愛好家友好協会」などがある。他にも、 シャルキュトリー (豚肉加工食品)を誇りとする西部には「 ブーダン 賞味騎士団」や「 リエット 騎士団」などもあるというから、なかなか面白い。

これらのアンドゥイユ、 アンドゥイエット は一からレストランや家庭で作るわけではなく、 シャルキュトリー (charcuterie 豚肉加工業者)が作ったものが流通している。一般的な食べ方としては、 グリエ や、フライパンで焼いたものにマスタードをつけて食べる方法であろう。

日本では、これらを加工する専門業者はないので、冷凍ものを輸入したり、レストランのシェフがフランスでの技術を基に作ったりしている。それらを料理して提供している代表的な店が東京・永田町にあるビストロ・パラザである。





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