用語集
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アベッセ
読み：あべっせ 用途：その他の調理用語 解説：abaisserめん棒を使って生地を好みの厚さに伸ばすこと。
アロマティゼ
読み：あろまてぃぜ 用途：その他の調理用語 解説：aromatiser香料を移す
アンフュージョン
読み：あんふゅーじょん 用途：その他の調理用語 解説：infusion煎じる。しみ出させる。
エクラゼ
読み：えくらぜ 用途：その他の調理用語 解説：ecrase押し潰した
エトウフェ
読み：えとぅふぇ 用途：その他の調理用語 解説：etouffe息苦しいという言葉からきた、窒息死させたという料理用語。鴨に多く用いられると畜方法で、身体全...
エフィロッシュ
読み：えふぃろっしゅ 用途：その他の調理用語 解説：effilocherほぐした
キュイッソン
読み：きゅいっそん 用途：その他の調理用語 解説：cuisson加熱調理したもの。煮汁。
サンジェ
読み：さんじぇ 用途：その他の調理用語 解説：singer調理をしながら小麦粉を軽く振り入れ、炒めたり煮込んだりすること。それによってソースや煮汁にと...
シュミゼ
読み：しゅみぜ 用途：その他の調理用語 解説：chemiser テリーヌ 型の内側に豚の背脂、網脂、小麦粉で作った生地、野菜の葉などを貼ったり、あるいは隙...
デクパージュ
読み：でくぱーじゅ 用途：その他の調理用語 解説：découpage切り分けること。特に、サービスの段階で、客の目の前で肉や魚、菓子などを切り分けることを言...