用語集
あ
アイヨリ
読み：あいより 用途：ソース 解説：sauce ailloliすりつぶしたニンニクの入ったマヨネーズ状のソース。南フランスで好まれる合わせ調味料で、...
アメリケーヌ
読み：あめりけーぬ 用途：ソース 解説：américaineソース・アメリケーヌは直訳するとアメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水または ...
アルベール
読み：あるべーる 用途：ソース 解説：Albertマキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロッ...
アルマンド
読み：あるまんど 用途：ソース 解説：allemande白いルーに魚か肉のだし汁を加えて作った ヴルーテ に卵黄を加えたもの。ドイツ（Allemand）を連...
アングレーズ
読み：あんぐれーず 用途：ソース 解説：anglaise卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて...
アンショワイヤード
読み：あんしょわいやーど 用途：ソース 解説：anchoyadeアンチョビーの裏漉ししたものにニンニクやオリーブ油を加えた南仏のソース。単に、アンチョビー...