用語集
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ベアルネーズ
読み：べあるねーず 用途：ソース 解説：bearnais白ワインと白ワイン・ヴィネガーを合わせたものにエシャロット、エストラゴン、セルフイユ、白コ...
ベシャメル
読み：べしゃめる 用途：ソース 解説：béchamel白いルーを牛乳で溶き伸ばしたもの。生クリームを加えて仕上げる場合もある。一般にはホワイト...
ペリグー
読み：ぺりぐー 用途：ソース 解説：Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。
ペリグルディーヌ
読み：ぺりぐるでぃーぬ 用途：ソース 解説：perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。
ベルシー
読み：べるしー 用途：ソース 解説：bercy基本的にはソース・ ヴァン・ブラン と同じ。パリのワイン集積場から由来した名のソースなので、ワイ...