用語集
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ベルシー
読み：べるしー 用途：ソース 解説：bercy基本的にはソース・ ヴァン・ブラン と同じ。パリのワイン集積場から由来した名のソースなので、ワイ...
ボルドレーズ
読み：ぼるどれーず 用途：ソース 解説：bordelaise赤ワインを使ったソース。基本的にはボルドー地方の赤ワインを使う。
ポワヴラード
読み：ぽわう゛らーど 用途：ソース 解説：poivrade ジビエ （野禽獣）料理に使われるソース。 ポワヴル （コショウ）の風味を効かせたソース。香ば...
マデール
読み：までーる 用途：ソース 解説：madère フォン・ド・ヴォー （古くは ドゥミ・グラス ）に マデラ 酒を加えたもの。
マヨネーズ
読み：まよねーず 用途：ソース 解説：mayonnaise卵黄にマスタード、ワインヴィネガー、コショウ、塩を加えて混ぜ合わせ、オイル（サラダ、クル...
ムースリーヌ
読み：むーすりーぬ 用途：ソース 解説：mousseline サバイヨン や生クリームを加えて作ったキメの細かいクリーム状の軽いソース。
モルネー
読み：もるねー 用途：ソース 解説：mornay ベシャメル に卵黄とすりおろしたチーズを加えたもの。グラタンなどのソースによく使われる。
ラヴィゴット
読み：らう゛ぃごっと 用途：ソース 解説：ravigoteソース・ ヴィネグレット にみじん切りのタマネギやケイパーなどを加えた冷製のソース。 テート・...
リヨネーズ
読み：りよねーず 用途：ソース 解説：lyonnaise旨いタマネギの特産地、リヨン地方の名のついたソース。香ばしく褐色に炒めたタマネギに白ワイン...
ルアネーズ
読み：るあねーず 用途：ソース 解説：rouennaiseルーアン風ソース。ルーアンはノルマンディー地方の都市の名。鴨料理のソースでは、赤ワインを...