用語集

読み：えすかべーしゅ  用途：魚料理  解説：escabécheスペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させる...

読み：くーりびやっく  用途：魚料理  解説：coulibiac加糖しない ブリオッシュ の生地で包んだ魚の パテ 。鮭で作ることが多いが、ウナギなども用いる...

読み：てるみどーる  用途：魚料理  解説：thermidorオマール海老や伊勢海老の身を半割にし、クリーム系のソースをかけ、チーズなどをふって焼き上げ...

読み：なーじゅ  用途：魚料理  解説：nage水に香味野菜（セロリ、ニンジン、タマネギなど）、白ワインを加えて煮出したブイヨン（だし汁）の中...

読み：ぶいやべーす・まるせいえーず  用途：魚料理  解説：boillabaisse a la Marseillaiseブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス（尼...

読み：ぶらんだーど  用途：魚料理  解説：brandade南仏（ラングドック地方やプロヴァンス地方）のタラの料理。干しダラを柔らかく戻してからほぐし...

読み：まりにえーる  用途：魚料理  解説：marinier白ワイン、魚のだし汁、エシャロットを加えて煮込み、バターを加えたもの。魚介類の調理法。特に...