用語集

読み：あんどぅいえっと  用途：肉料理  解説：andouillette豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものが アンドゥイユ ...

読み：あんどぅいゆ  用途：肉料理  解説：andouille豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものがアンドゥイユ、小腸...

読み：かるぱっちょ  用途：肉料理  解説：carpaccio 伊1931年創業のイタリア・ヴェニスにあるハリーズ・バーというレストランで、ドクター・ストッ...

読み：ぎゃらんてぃーぬ  用途：肉料理  解説：galantine骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理したもの。基本的には鶏、鴨、ほろほろ鳥などのトリの...

読み：くれぴねっと  用途：肉料理  解説：crepinette内臓を覆っている クレピーヌ に包んで仕上げた料理。網脂は主に豚のものを使う。

読み：くろけっと  用途：肉料理  解説：croquetteコロッケ

読み：しう゛ぇ  用途：肉料理  解説：civet赤ワインで煮込んだ野獣（穴ウサギ、野ウサギ、仔イノシシ、ノロ鹿）の料理。仕上げに血（本来は使っ...

読み：しゃすーる  用途：肉料理  解説：chasseur猟師、狩人の意。ソース・ シャスール （エシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて...

読み：じゃんぼねっと  用途：肉料理  解説：jambonnette南フランスの内陸側にあるアルデッシュ県の豚肉加工品。豚の肩肉と脂を細かく挽いて調味料とと...

読み：じゃんぼん・ぺるしえ  用途：肉料理  解説：jambon　perisilléジャンボンは豚のモモ肉で作ったハムのこと。ハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉...