用語集
し
シヴェ
読み：しう゛ぇ 用途：肉料理 解説：civet赤ワインで煮込んだ野獣（穴ウサギ、野ウサギ、仔イノシシ、ノロ鹿）の料理。仕上げに血（本来は使っ...
シャスール
読み：しゃすーる 用途：肉料理 解説：chasseur猟師、狩人の意。ソース・ シャスール （エシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて...
ジャンボネット
読み：じゃんぼねっと 用途：肉料理 解説：jambonnette南フランスの内陸側にあるアルデッシュ県の豚肉加工品。豚の肩肉と脂を細かく挽いて調味料とと...
ジャンボン・ペルシエ
読み：じゃんぼん・ぺるしえ 用途：肉料理 解説：jambon perisilléジャンボンは豚のモモ肉で作ったハムのこと。ハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉...