用語集
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ストロガノフ
読み：すとろがのふ 用途：肉料理 解説：stroganoff 露ロシア貴族の名とか、ロシア語で肉を切るstrogatが由来とか定かではないが、18世紀以降ヨー...
ソシス
読み：そしす 用途：肉料理 解説：saucisseソシスは加熱調理用の生のソーセージ。 ソシソン は既に加熱調理してあったり、あるいは乾燥調理...
ソシソン
読み：そしそん 用途：肉料理 解説：saucisson ソシス は加熱調理用の生のソーセージ。ソシソンは既に加熱調理してあったり、あるいは乾燥調理...
バロティーヌ
読み：ばろてぃーぬ 用途：肉料理 解説：ballottine骨を除いて広げたトリ（鶏、鳩、鶉など）で挽き肉やフォワグラなどの ファルス を包み込んだも...
ビトーク
読み：びとーく 用途：肉料理 解説：bitokeフランス風ハンバーグ。ロシア料理から由来したもの。
ブーダン・ノワール
読み：ぶーだん・のわーる 用途：肉料理 解説：boudin noire豚の血と脂を詰めた腸詰め。
ブーダン・ブラン
読み：ぶーだん・ぶらん 用途：肉料理 解説：boudin blanc豚の血を使わず、脂の少ない部位と生クリームや牛乳などを腸に詰めたもの。
マレンゴ
読み：まれんご 用途：肉料理 解説：Marengoトマト、ニンニク、シャンピニョン、 エクルヴィス 、白ワイン等で煮込んだ鶏料理。マレンゴはイタ...
リエット
読み：りえっと 用途：肉料理 解説：rillettes豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存し...