用語集

読み：くーる・ぶいよん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：court-bouillon香味野菜、白ワイン（あるいはレモン、ワインヴィネガー）、水を合わせて煮出した香りのよ...

読み：ぐらす・ど・う゛ぃあんど  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de viande肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソー...

読み：ぐらす・ど・ぽわそん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de poisson魚（poisonn）でとっただし汁を グラス・ド・ヴィアンド と同じ方法で濃縮させたもの。