用語集

読み：う゛るーて  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：veloute小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。かつ...

読み：えすぱにょーる  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：espagnole小麦粉を褐色に炒めたルーに褐色の肉のだし汁を加え、さらにトマト、シャンピニョンなどを加えて...

読み：くーる・ぶいよん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：court-bouillon香味野菜、白ワイン（あるいはレモン、ワインヴィネガー）、水を合わせて煮出した香りのよ...

読み：ぐらす・ど・う゛ぃあんど  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de viande肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソー...

読み：ぐらす・ど・ぽわそん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de poisson魚（poisonn）でとっただし汁を グラス・ド・ヴィアンド と同じ方法で濃縮させたもの。

読み：じゅ  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：jus肉汁近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけ...

読み：ぶいよん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：bouillonフォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると...

読み：ぶいよん・ど・れぎゅーむ  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：bouillon de legumes野菜のだし汁（白いだし汁）香味野菜、シャンピニョンなど、野菜だけを煮出して取った...

読み：ふぉん・ど・う゛ぉー  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：fond de veau仔牛のだし汁（褐色のだし汁）仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜ととも...

読み：ふぉん・ど・う゛ぉらいゆ  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：fond de volaille鶏のだし汁（白と褐色の二通りある）鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、...