用語集

読み：ぺるどろー  用途：肉類  解説：perdreau山ウズラの雛。親鳥はペルドリ（perdrix）。グリーズ（grise 灰色の意で、ヨーロッパ山ウズラ）と...

読み：まるかっさん  用途：肉類  解説：marcassin生後3〜6ヶ月未満の仔イノシシ。 ジビエ 料理の素材。

読み：もわる  用途：肉類  解説：moelle脛の骨の中に入っている骨髄。特に牛肉のものがトロリとしておいしい。

読み：ゆーる  用途：肉類  解説：hureゼラチンで固めた冷製料理。豚や猪の頭のゼラチン分を生かした冷製料理から由来した料理法。

読み：らーぶる  用途：肉類  解説：rableウサギの背肉。

読み：り・だにょー  用途：肉類  解説：ris d'agneau仔羊の胸腺肉。

読み：り・ど・う゛ぉー  用途：肉類  解説：ris de veau仔牛の時にだけある乳を消化する酵素の出る内蔵で、顎の下にある。胸腺とも訳す。淡泊で弾力の...

読み：りえーう゛る  用途：肉類  解説：lievre野ウサギ。飼育された飼いウサギ（ラパン）と違って耳は短い。 ジビエ 料理には主に背肉が使われる...

読み：ろにょん  用途：肉類  解説：rognon腎臓。特に仔牛の腎臓を指す。英語ではキドニイ（kidney）。