用語集

読み：あ・ら・くれーむ  用途：盛り付け・仕立て  解説：a la cremeクリーム煮

読み：あすぴっく  用途：盛り付け・仕立て  解説：aspicゼリー寄せゼラチンや肉汁の蛋白質（煮こごり）で固めたもの

読み：あんくるーと  用途：盛り付け・仕立て  解説：en crouteパイ包み

読み：おもにえーる  用途：盛り付け・仕立て  解説：aumoniere意味は巾着袋。料理の世界ではデザートやオードヴルの仕立て方に用いられ、クレープ状の生地や野...

読み：がれっと  用途：盛り付け・仕立て  解説：galetteせんべい状に焼き上げたもの。お菓子、ジャガイモなどの野菜類や、挽き肉、ムース状の魚介類など、...

読み：くねる  用途：盛り付け・仕立て  解説：quenelleすり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団...

読み：くるすてぃあん  用途：盛り付け・仕立て  解説：croustillantカリカリとした歯ごたえに仕上げること。クリスピー。

読み：くろかん  用途：盛り付け・仕立て  解説：croquantカリカリとした状態

読み：こるぬ  用途：盛り付け・仕立て  解説：corne角

読み：こんぽじしょん  用途：盛り付け・仕立て  解説：composition組み立て