用語集

読み：えてゅう゛ぇ  用途：煮る  解説：étuver主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋...

読み：ぐらっせ  用途：煮る  解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...

読み：こんふぃ  用途：煮る  解説：confit漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法...

読み：こんぽーと  用途：煮る  解説：comporte果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。

読み：なう゛ぁらん  用途：煮る  解説：navarin羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin　printanier）...

読み：ぶらんけっと  用途：煮る  解説：blanquette仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー（blanquette de veau）に代表されるように、これも...

読み：ふりかっせ  用途：煮る  解説：fricassé原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であ...

読み：ぶれぜ  用途：煮る  解説：braiser野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋...

読み：みじょて  用途：煮る  解説：mijoterコトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。

読み：らぐー  用途：煮る  解説：ragoût煮込み料理の総称。 ミジョテ という技法によって作られる。