用語集
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エキュメ
読み：えきゅめ 用途：取り除く・漉す 解説：écumer エキュメ も デグレッセ と同じく浮き出た脂を取り除く作業であるが、この場合は フォン などあ...
クラリフィエ
読み：くらりふぃえ 用途：取り除く・漉す 解説：clarifierブイヨンなどを加熱している際に出てくる液体の濁り成分を除いて透明に澄ませる技法。最も一般的...
デグラッセ
読み：でぐらっせ 用途：取り除く・漉す 解説：déglacer デグレッセ した後に、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁に少量の液体（水やワインなどの酒類）...
デグレッセ
読み：でぐれっせ 用途：取り除く・漉す 解説：dégraiser ソテー や リソレ の過程では、鍋底にカラメル化してこびりついた旨み成分とそこから分離して...
パッセ
読み：ぱっせ 用途：取り除く・漉す 解説：passer シノワ という円錐状の漉し器を使って フォン や煮汁などを漉し分ける作業。