用語集

読み：えむるしょね  用途：仕上げる  解説：émulsionner乳濁させる。 マヨネーズ を作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させ...

読み：きゃらめりぜ  用途：仕上げる  解説：caraméliser砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばし...

読み：ぐらちね  用途：仕上げる  解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...

読み：ぐらっさーじゅ  用途：仕上げる  解説：glacage糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。

読み：ぐらっせ  用途：仕上げる  解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...

読み：ぶりゅれ  用途：仕上げる  解説：brûler焦がすこと。クレーム・ブリュレ（crème brûlée）：プリンの表面にグラニュー糖を振り、焼...

読み：もんて  用途：仕上げる  解説：monter登る、高くする、組み立てるという意味から、料理用語ではふっくらとさせて増量させたり、ふかふか...

読み：りえ  用途：仕上げる  解説：lierソースや、最終的に仕上げる煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加えること...

読み：れでゅいーる  用途：仕上げる  解説：réduire煮詰めること。 フォン やアルコールなどの液体を煮詰めながら風味と濃度を凝縮していく技法。途...