用語集
く
グラス・ド・ヴィアンド
読み：ぐらす・ど・う゛ぃあんど 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：glace de viande肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソー...
グラス・ド・ポワソン
読み：ぐらす・ど・ぽわそん 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：glace de poisson魚（poisonn）でとっただし汁を グラス・ド・ヴィアンド と同じ方法で濃縮させたもの。
グラチネ
読み：ぐらちね 用途：焼く 解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...
グラチネ
読み：ぐらちね 用途：仕上げる 解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...
グラッサージュ
読み：ぐらっさーじゅ 用途：仕上げる 解説：glacage糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。
グラッセ
読み：ぐらっせ 用途：煮る 解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...
グラッセ
読み：ぐらっせ 用途：仕上げる 解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...
グラニテ
読み：ぐらにて 用途：コース 解説：granite魚料理と肉料理の間に出るシャーベットのような氷菓。シャーベットより糖度が低い。リキュールなど...
クラフティ
読み：くらふてぃ 用途：デザート・菓子 解説：clafoutiフランス中央山塊地方、リームーザン地方の郷土菓子。主にサクランボウが多く使われるが、果物な...
クラリフィエ
読み：くらりふぃえ 用途：取り除く・漉す 解説：clarifierブイヨンなどを加熱している際に出てくる液体の濁り成分を除いて透明に澄ませる技法。最も一般的...