用語集

読み：せじーる  用途：焼く  解説：saisir強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を...

読み：セック  用途：盛り付け・仕立て  解説：sec乾いたもの

読み：せっぷ  用途：野菜・果物  解説：cepe肉厚のキノコ。乾燥したものは香りもよい。和名ヤマドリ茸。イタリア料理でいうポルチーニ。

読み：せにゃん  用途：盛り付け・仕立て  解説：saignantミディアムレア。肉の表面に中から血がにじみ出るような状態。

読み：せる・だにょー  用途：肉類  解説：selle-d'agneau仔羊の鞍下肉、股肉の背側、上部の肉。

読み：せるくる  用途：調理道具  解説：cercle 円筒形の底のない（ステンレス製の）型。主に菓子作りに使われる調理用具。料理にも使われ、この型...

読み：せるふぃーゆ  用途：野菜・果物  解説：cerfeuilセリ科のハーブ。ほのかにウイキョウの香りがする香草。フランス料理ではパセリのように頻繁に使...

読み：せれすてぃーぬ  用途：〜風という表現  解説：célestine鶏料理、コンソメ、オムレツなどにセレスティーヌ風と名の付いたものがある。人名ではあるが諸...

読み：せろりらーう゛  用途：野菜・果物  解説：celeri-rave根茎を食べるために栽培されたセロリの種類。根セロリ、芋セロリ。