用語集
て
デゴルジェ
読み：でごるじぇ 用途：素材の準備 解説：dégorger流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをすること。シャンパンや発泡ワインの澱を取り除くこ...
デコルティケ
読み：でこるてぃけ 用途：素材の準備 解説：décortiquerエビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥くときにも使われる。
デセール
読み：でせーる 用途：デザート・菓子 解説：dessertデザート
デゾセ
読み：でぞせ 用途：素材の準備 解説：désosser肉や魚の骨を取り除く。調理過程だけでなく、サービスする際に行われる作業にも使う。
テタンジェ
読み：てたんじぇ 用途：酒類 解説：Taittingerフランスシャンパーニュ地方、ランスにあるシャンパンメーカー社の名。ポメリー、ペリエ、ヴー...
デプイエ
読み：でぷいえ 用途：素材の準備 解説：dépouillerウサギや仔牛の頭など、動物の皮を剥ぐこと。または エキュメ よりもしっかりとアクを取る作...
テュイル
読み：てゅいる 用途：その他の料理 解説：tuile瓦。小麦粉をベースに薄く焼いたせんべい状の生地をまだ熱いうちにめん棒のようなものに並べてのせ、...
デュクセル
読み：でゅくせる 用途：半製品 解説：duxellesシャンピニョンのみじん切りをタマネギ、エシャロットのみじん切りとともにバターで炒めて水分を...
デュグレレ
読み：でゅぐれれ 用途：ソース 解説：Duglereデュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。主に...
テリーヌ
読み：てりーぬ 用途：その他の料理 解説：terrine長方形の陶器の型を指す。この型に魚介類やフォワグラ、野菜などを入れて調理した冷製のオードブル...