用語集

読み：ぱり・そわーる  用途：スープ  解説：Paris soir直訳するとパリの夕暮れ。ジャガイモの冷たいスープ、ヴィシソワーズとコンソメゼリー（コンソ...

読み：ばるで  用途：調理の準備  解説：barder脂身の少ない肉（特に小型の野鳥類）に豚の背脂の薄切りや網脂を巻いて糸で縛る。

読み：ぱるふぇ  用途：その他の料理  解説：parfaitムース状にしたフォワグラを円形または テリーヌ 型（長方形）に再形成した料理。製菓ではアイスク...

読み：ぱるまんてぃえ  用途：ソース  解説：Parmentier特にこの名の付いたソースは料理書の中にはないが、パルマンティエ（Parmentier）というジャガ...

読み：ぱるまんてぃえ  用途：野菜料理  解説：Parmentierフランスの農学者の名で、ジャガイモをフランスの土地に合うように改良し、栽培に成功した人。...

読み：ばろてぃーぬ  用途：肉料理  解説：ballottine骨を除いて広げたトリ（鶏、鳩、鶉など）で挽き肉やフォワグラなどの ファルス を包み込んだも...

読み：ばん・まりー  用途：その他の調理用語  解説：bain-Marie湯せん。

読み：ぱんたーど  用途：肉類  解説：pintadeauほろほろ鳥

読み：ぱんぷるむーす  用途：野菜・果物  解説：pamplemousseグレープフルーツ