用語集
ふ
フォワイヨ
読み：ふぉわいよ 用途：ソース 解説：foyotソース・ ベアルネーズ に グラス・ド・ヴィアンド を加えたもの。
フォワイヨ
読み：ふぉわいよ 用途：人名 解説：Foyot19世紀半ば、フランスのレストラン史の黄金期時代の料理人。同名のレストランを経営。数々の名作料理...
フォン
読み：ふぉん 用途：ソース 解説：fond鳥、牛、仔牛の骨などと野菜を一緒に長時間煮込んでつくるだし汁。
フォン・ド・ヴォー
読み：ふぉん・ど・う゛ぉー 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de veau仔牛のだし汁（褐色のだし汁）仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜ととも...
フォン・ド・ヴォライユ
読み：ふぉん・ど・う゛ぉらいゆ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de volaille鶏のだし汁（白と褐色の二通りある）鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、...
フォン・ド・クリュスタッセ
読み：ふぉん・ど・くりゅすたっせ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de crustace甲殻類のだし汁（白いだし汁）オマール海老、伊勢エビ、 ラングスティーヌ などの甲殻類...
フォン・ド・ジビエ
読み：ふぉん・ど・じびえ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de gibier野禽獣のフォン（褐色のだし汁）野禽獣の骨を焼いて香味野菜とともに煮出したもの。それぞ...
フォン・ブラン・ド・ブッフ
読み：ふぉん・ぶらん・ど・ぶっふ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond blanc de boeuf牛のだし汁（白いだし汁）牛の骨と香味野菜を水から煮出したもの。仔牛の骨を使う場合...
フォンセ
読み：ふぉんせ 用途：半製品 解説：foncer底に敷くの意。パイ生地やタルトの生地を焼き型に敷くことから、そのような使い方をする生地の総称...
フォンダン
読み：ふぉんだん 用途：デザート・菓子 解説：fondant口の中でさっと溶けるというのが本来の意味。菓子用語では糖衣をかけたもの。ボンボン、チョコレー...