用語集

読み：くねる  用途：盛り付け・仕立て  解説：quenelleすり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団...

読み：ぐらす  用途：デザート・菓子  解説：glaceアイスクリーム

読み：ぐらす・ど・う゛ぃあんど  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de viande肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソー...

読み：ぐらす・ど・ぽわそん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：glace de poisson魚（poisonn）でとっただし汁を グラス・ド・ヴィアンド と同じ方法で濃縮させたもの。

読み：ぐらちね  用途：焼く  解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...

読み：ぐらちね  用途：仕上げる  解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...

読み：ぐらっさーじゅ  用途：仕上げる  解説：glacage糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。

読み：ぐらっせ  用途：煮る  解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...

読み：ぐらっせ  用途：仕上げる  解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...

読み：ぐらにて  用途：コース  解説：granite魚料理と肉料理の間に出るシャーベットのような氷菓。シャーベットより糖度が低い。リキュールなど...