用語集

読み：じゅ  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：jus肉汁近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけ...

読み：しゅーくるーと  用途：野菜料理  解説：choucrouteキャベツを千切りにし、塩を加えて発酵させたもの。ドイツ語ではザワークラウト（sauerkraut）...

読み：しゅーぷれーむ  用途：ソース  解説：supreme家禽に使われるクリーム系のソース。しかし、シュプレーム（最高の）という本来の意味を使った、独...

読み：しゅくれ・ふぃれ  用途：半製品  解説：sucre file砂糖の糸。砂糖を煮詰めたものをフォークなどの先の少量つけ、したたり落ちる瞬間に手早く動か...

読み：しゅぜっと  用途：デザート・菓子  解説：suzetteクレープをバターとオレンジのリキュールの中で温めたデザート。クレープシュゼット。

読み：しゅとるーでる  用途：デザート・菓子  解説：strudel　独渦巻きの意。ごく薄く伸ばしたパイ生地にリンゴを巻くように包んで焼いたパイ菓子。

読み：じゅぬう゛ぉわーず  用途：ソース  解説：genevoiseジュネーヴ風。魚のアラと香味野菜を炒め、赤ワインを加えて煮出した魚料理のソース。鮭によく使...

読み：しゅみぜ  用途：その他の調理用語  解説：chemiser テリーヌ 型の内側に豚の背脂、網脂、小麦粉で作った生地、野菜の葉などを貼ったり、あるいは隙...

読み：じゅりえんぬ  用途：切る・刻む  解説：julienne千切り。

読み：しゅるぷりーず  用途：〜風という表現  解説：surpriseアン・シュルプリーズ（en surprrise）で、「びっくり〜」と名付けられる。素材の意外な組み合わ...