用語集
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スフレ
読み：すふれ 用途：盛り付け・仕立て 解説：soufflé膨らますsoufflerの過去分詞が形容詞になった、膨らましたの意。オードヴル、お菓子など、下ごし...
スミタヌ
読み：すみたぬ 用途：ソース 解説：smitaneキツネ色に炒めたタマネギにサワークリームを加えたもの。ロシア料理からの派生と思われる。
スムール
読み：すむーる 用途：半製品 解説：semoule硬質小麦（デュラムセモリナ）を水で湿らせてから挽き、乾燥させたもの。
スュエ
読み：すゅえ 用途：炒める 解説：suer「汗をかく」、「（水気や脂）を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利...
セジール
読み：せじーる 用途：焼く 解説：saisir強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を...
セック
読み：セック 用途：盛り付け・仕立て 解説：sec乾いたもの
セップ
読み：せっぷ 用途：野菜・果物 解説：cepe肉厚のキノコ。乾燥したものは香りもよい。和名ヤマドリ茸。イタリア料理でいうポルチーニ。
セニャン
読み：せにゃん 用途：盛り付け・仕立て 解説：saignantミディアムレア。肉の表面に中から血がにじみ出るような状態。
セル・ダニョー
読み：せる・だにょー 用途：肉類 解説：selle-d'agneau仔羊の鞍下肉、股肉の背側、上部の肉。
セルクル
読み：せるくる 用途：調理道具 解説：cercle 円筒形の底のない（ステンレス製の）型。主に菓子作りに使われる調理用具。料理にも使われ、この型...