用語集
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ティエード
読み：てぃえーど 用途：その他 解説：tiedeなま温かい
ディジョン
読み：でぃじょん 用途：〜風という表現 解説：Dijonブルゴーニュ地方の首都名。マスタードの産地。ディジョン風はディジョン産のマスタードを使った料理...
テート・ド・ヴォー
読み：てーと・ど・う゛ぉー 用途：肉類 解説：tete de veauテートは頭、ヴォーは仔牛。仔牛の頭。内蔵料理の素材として一頭分の頭が売られている。頭皮...
デギスタシオン
読み：でぎすたしおん 用途：その他の料理 解説：degustation幾皿もの料理を味わうこと。本来の意味は試食、試飲。
デクパージュ
読み：でくぱーじゅ 用途：その他の調理用語 解説：découpage切り分けること。特に、サービスの段階で、客の目の前で肉や魚、菓子などを切り分けることを言...
デグラッセ
読み：でぐらっせ 用途：取り除く・漉す 解説：déglacer デグレッセ した後に、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁に少量の液体（水やワインなどの酒類）...
デグレッセ
読み：でぐれっせ 用途：取り除く・漉す 解説：dégraiser ソテー や リソレ の過程では、鍋底にカラメル化してこびりついた旨み成分とそこから分離して...
デゴルジェ
読み：でごるじぇ 用途：素材の準備 解説：dégorger流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをすること。シャンパンや発泡ワインの澱を取り除くこ...
デコルティケ
読み：でこるてぃけ 用途：素材の準備 解説：décortiquerエビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥くときにも使われる。
デセール
読み：でせーる 用途：デザート・菓子 解説：dessertデザート