用語集

読み：どぅもあぜるたたん  用途：デザート・菓子  解説：demoiselle Tatinタタンお嬢さん。 タルトタタン と同意。

読み：とぅるね  用途：切り整える  解説：tourner野菜（ジャガイモ、カブ、ニンジンなど）を同じ形に切りそろえること。飾り切り。 トゥルネ （回転...

読み：どふぃーぬ  用途：野菜料理  解説：dauphineジャガイモの ピュレ とシュー生地を合わせて油で揚げたもの。

読み：どふぃのわーず  用途：野菜料理  解説：dauphinoiseジャガイモとすりおろしたチーズ、生クリーム、牛乳などで作る グラタン 。

読み：とらう゛ぁいえ  用途：その他の調理用語  解説：travaillerある意図をもって（粘りを出す、滑らかになるまでなど）しっかりと混ぜ合わせること。

読み：とらんぺっと  用途：野菜・果物  解説：trompette de la mort直訳は死のトランペット。トロンペット・デ・モール（trompette-des-morts）とも言う...

読み：とりゅいっと  用途：魚介類  解説：鱒

読み：なーじゅ  用途：魚料理  解説：nage水に香味野菜（セロリ、ニンジン、タマネギなど）、白ワインを加えて煮出したブイヨン（だし汁）の中...

読み：なう゛ぁらん  用途：煮る  解説：navarin羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin　printanier）...

読み：なっぺ  用途：その他の調理用語  解説：napperクリームやチョコレート、ジャム、シロップなどを塗ること。料理全体を包み込むようにソースをかけ...