用語集

読み：あんくるーと  用途：盛り付け・仕立て  解説：en crouteパイ包み

読み：あんぐれーず  用途：〜風という表現  解説：Anglaiseイギリス風あらゆる料理名にこの名が使われるが、フランス人が少々揶揄して言うところのイギリス...

読み：あんぐれーず  用途：ソース  解説：anglaise卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて...

読み：あんしぇんぬ  用途：〜風という表現  解説：ancienne古風な。昔風な。長時間煮込む料理や フリカッセ （fricassée）、 ブランケット （blanquette）...

読み：あんしょわいやーど  用途：ソース  解説：anchoyadeアンチョビーの裏漉ししたものにニンニクやオリーブ油を加えた南仏のソース。単に、アンチョビー...

読み：あんだるーず  用途：〜風という表現  解説：Andalouseアンダルシア風スペインのアンダルシア風ということで、トマト、米、ナス、辛いソーセージ、チョ...

読み：あんでぃーぶ  用途：野菜・果物  解説：endive白菜の芯のような形をした野菜で、少しの苦みと歯触りが特徴。日本の市場ではチコリとも呼ばれて流...

読み：あんどぅいえっと  用途：肉料理  解説：andouillette豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものが アンドゥイユ ...

読み：あんどぅいゆ  用途：肉料理  解説：andouille豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものがアンドゥイユ、小腸...

読み：あんとるこーと  用途：肉類  解説：entrecote牛肉のリブロース。本来は骨付きの部分を指すが、骨を除いた部分も同じく呼ぶ。