用語集
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パータ・ブリゼ
読み：ぱーた・ぶりぜ 用途：半製品 解説：pate a briseeブリゼ（briser 潰す、砕く）の意味を持った練り込みパイ生地。細かく粒状にしたバターを小...
パート・フィロ
読み：ぱーと・ふぃろ 用途：半製品 解説：pate filloギリシャやアラブが発祥のトウモロコシの粉と小麦粉で作った薄い生地。両面にバターなどの油脂...
パート・ブリック
読み：ぱーと・ぶりっく 用途：半製品 解説：pate brickチュニジア料理から由来したもので、小麦粉、植物油、塩を原料として作られた薄いクレープ状の...
バスケーズ
読み：ばすけーず 用途：〜風という表現 解説：Basquaisバスク風。バスクはフランス南西部、スペイン国境近くの地方名。主に肉の煮込み料理に付けられ、...
パスティス
読み：ぱすてぃす 用途：酒類 解説：pastis アニス の香りのするアルコール度の高いリキュール。フランスでは氷や水を加えて食前酒にする習慣...
パッセ
読み：ぱっせ 用途：取り除く・漉す 解説：passer シノワ という円錐状の漉し器を使って フォン や煮汁などを漉し分ける作業。
バトネ
読み：ばとね 用途：切り整える 解説：bâtonnetバトン状、棒状に切った状態。5mm角〜1cm角ぐらいまでを基本とする。
バニュルス
読み：ばにゅるす 用途：酒類 解説：Banyulsラングドック、ルーション地方のアルコール強化甘口ワイン。
パネ
読み：ぱね 用途：調理の準備 解説：panerパン粉をまぶすこと。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけたものをパネ・ア・ラングレーズ（panées à...
パリ・ソワール
読み：ぱり・そわーる 用途：スープ 解説：Paris soir直訳するとパリの夕暮れ。ジャガイモの冷たいスープ、ヴィシソワーズとコンソメゼリー（コンソ...