用語集

読み：びがらーど  用途：ソース  解説：bigaradeビガラードは苦みの強いオレンジ。そのオレンジの皮を加えて煮詰めたソース。主に鴨料理に使われ...

読み：ぴけ  用途：調理の準備  解説：piquer脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール （lardoire）という専用の道具を使って...

読み：びすきゅい  用途：デザート・菓子  解説：biscuit本来はビスケットのような固い菓子生地で、固く焼くためにbis（二度）cuit（焼く）、が合わさった...

読み：びすく  用途：スープ  解説：bisque甲殻類のスープ。ブルターニュ地方のビスク湾から由来した名とも言われている。

読み：ぴすたっしゅ  用途：野菜・果物  解説：pistache緑色をした楕円形のナッツ。菓子だけでなく、 テリーヌ や パテ の中にも入れる。ピスタチオ。

読み：ぴすとー  用途：調味料・香辛料  解説：pistouニンニク、バジリコを潰してオリーブ油と混ぜたもの。ソースや調味料として使われる。

読み：びすとろ  用途：その他  解説：bistro気軽なレストラン。

読み：びとーく  用途：肉料理  解説：bitokeフランス風ハンバーグ。ロシア料理から由来したもの。

読み：ぴゅれ  用途：盛り付け・仕立て  解説：pureeペースト状にしたもの。

読み：ふぁりね  用途：調理の準備  解説：fariner加熱調理の前に素材に小麦粉をまぶすこと。