用語集

読み：ふぁるし  用途：その他の料理  解説：farci詰め物をした。ファルス（farce）は詰め物。

読み：ふぃあどーね  用途：デザート・菓子  解説：fiadoneブロッチワチーズ、レモン、砂糖、卵などを混ぜ合わせたコルシカ島の小型タルト。

読み：ふぃなんしぇ  用途：デザート・菓子  解説：financier小麦粉、卵白、砂糖、焦がしバター、アーモンド粉末などを混ぜ合わせて焼いた菓子。香ばしく弾力...

読み：ふぃなんしえーる  用途：ソース  解説：financièreソース・ マデール にトリュフ汁を加えたもの。アーモンドの粉末に砂糖、卵白、バターを加え...

読み：ぶいやべーす・まるせいえーず  用途：魚料理  解説：boillabaisse a la Marseillaiseブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス（尼...

読み：ふぃやんてぃーぬ  用途：デザート・菓子  解説：feuillantineパイ生地または卵と小麦粉で作った生地を薄く伸ばして焼いたもの。仕上げにグラニュー糖をま...

読み：ぶいよん  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：bouillonフォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると...

読み：ぶいよん・ど・れぎゅーむ  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：bouillon de legumes野菜のだし汁（白いだし汁）香味野菜、シャンピニョンなど、野菜だけを煮出して取った...

読み：ふぃれ  用途：魚介類  解説：filet魚を三枚におろして骨を除いた部分。上身。

読み：ぶーけ・がるに  用途：調味料・香辛料  解説：bouquet garni香草類を束ねたもの。シチューなどの香り付けに用いる。