用語集
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ペリグー
読み：ぺりぐー 用途：ソース 解説：Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。
ペリグルディーヌ
読み：ぺりぐるでぃーぬ 用途：ソース 解説：perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。
ベルガモット
読み：べるがもっと 用途：調味料・香辛料 解説：bergamoteイタリアのシチリア島など南欧で栽培されているオレンジの一種で、ライムとビターオレンジの掛け...
ベルシー
読み：べるしー 用途：ソース 解説：bercy基本的にはソース・ ヴァン・ブラン と同じ。パリのワイン集積場から由来した名のソースなので、ワイ...
ペルシヤード
読み：ぺるしやーど 用途：半製品 解説：persilladeペルシ（パセリ）とパン粉、ニンニクのみじん切りを合わせたものを付けて調理したもの。仔羊な...
ペルドロー
読み：ぺるどろー 用途：肉類 解説：perdreau山ウズラの雛。親鳥はペルドリ（perdrix）。グリーズ（grise 灰色の意で、ヨーロッパ山ウズラ）と...
ペルノー
読み：ぺるのー 用途：酒類 解説：Pernod蒸留酒に アニス などの香草の香りを加えたリキュールの商標名。同類の酒に、アブサン、パスティス...
ポーピエット
読み：ぽーぴえっと 用途：盛り付け・仕立て 解説：paupiette詰め物をして巻いたもの。
ポシェ
読み：ぽしぇ 用途：茹でる 解説：pocher一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に...
ポトフ
読み：ぽとふ 用途：その他の料理 解説：pot au feu直訳すると”火にかけた鍋”。肉や野菜を香草、スパイスと共に長時間煮込んだフランスの家庭料...