用語集
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メートル・ド・テル
読み：めーとる・ど・てる 用途：その他 解説：maitre d'hotel直訳は給仕長。サービスの長。支配人も兼ねる男性のこと。
メダイヨン
読み：めだいいよん 用途：盛り付け・仕立て 解説：medaillonメダル型。肉を大型の円形か楕円形にカットしたもの。
メランジェ
読み：めらんじぇ 用途：その他の調理用語 解説：mélanger混ぜ合わせる。混ぜるという作業の総称でもある。
モデルヌ
読み：もでるぬ 用途：その他 解説：moderne現代の、現代的な。モダン。キュイジーヌ・モデルヌ（現代的な料理）などと使う。
モリーユ
読み：もりーゆ 用途：野菜・果物 解説：morille傘の部分が編み目状のキノコ。乾燥させたものは特に香りがよく、高価である。あみがさ茸。
モルネー
読み：もるねー 用途：ソース 解説：mornay ベシャメル に卵黄とすりおろしたチーズを加えたもの。グラタンなどのソースによく使われる。
モワル
読み：もわる 用途：肉類 解説：moelle脛の骨の中に入っている骨髄。特に牛肉のものがトロリとしておいしい。
モンテ
読み：もんて 用途：仕上げる 解説：monter登る、高くする、組み立てるという意味から、料理用語ではふっくらとさせて増量させたり、ふかふか...
ユール
読み：ゆーる 用途：肉類 解説：hureゼラチンで固めた冷製料理。豚や猪の頭のゼラチン分を生かした冷製料理から由来した料理法。
ラーブル
読み：らーぶる 用途：肉類 解説：rableウサギの背肉。