用語集
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ラヴィゴット
読み：らう゛ぃごっと 用途：ソース 解説：ravigoteソース・ ヴィネグレット にみじん切りのタマネギやケイパーなどを加えた冷製のソース。 テート・...
ラヴェ
読み：らう゛ぇ 用途：素材の準備 解説：laver洗う。
ラグー
読み：らぐー 用途：煮る 解説：ragoût煮込み料理の総称。 ミジョテ という技法によって作られる。
ラクテール
読み：らくてーる 用途：野菜・果物 解説：lactaire和名はベニタケ科のチチタケ。ラクテは乳。赤茶けたオレンジ色で傷を付けると乳白色の汁が出る。...
ラタトゥイユ
読み：らたとぅいゆ 用途：野菜料理 解説：ratatouilleタマネギ、ズッキーニ、ピーマン、ナスなどをオリーブ油で炒めた南フランス地方の野菜料理。
ラルデ
読み：らるで 用途：調理の準備 解説：larder ラルドワール を使って、脂肪分の少ない肉の内部に豚の背脂の細切りを（基本的には繊維に平行に）...
ラングスティーヌ
読み：らんぐすてぃーぬ 用途：魚介類 解説：langoustine日本では手長海老または赤座海老と訳されている。イタリア料理ではスカンピと呼ぶ。
ランティーユ
読み：らんてぃーゆ 用途：野菜・果物 解説：lentilleレンズ豆。形状が凸レンズのような形をした小さな豆。特にオーベルニュ地方のものはおいしい 。
リ・ダニョー
読み：り・だにょー 用途：肉類 解説：ris d'agneau仔羊の胸腺肉。
リ・ド・ヴォー
読み：り・ど・う゛ぉー 用途：肉類 解説：ris de veau仔牛の時にだけある乳を消化する酵素の出る内蔵で、顎の下にある。胸腺とも訳す。淡泊で弾力の...