用語集
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リエ
読み：りえ 用途：仕上げる 解説：lierソースや、最終的に仕上げる煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加えること...
リエーヴル
読み：りえーう゛る 用途：肉類 解説：lievre野ウサギ。飼育された飼いウサギ（ラパン）と違って耳は短い。 ジビエ 料理には主に背肉が使われる...
リエット
読み：りえっと 用途：肉料理 解説：rillettes豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存し...
リカール
読み：りかーる 用途：酒類 解説：Rricard アニス の香りを付けたアルコール度の高いリキュール、 パスティス の商品名。他に ペルノー 、ベ...
リソレ
読み：りそれ 用途：焼く 解説：rissolerある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビ...
リュバーブ
読み：りゅばーぶ 用途：野菜・果物 解説：rhubarbe食用に栽培された漢方薬で、赤みを帯びた茎（葉柄）の部分を使う。酸味と色と香りを生かして使わ...
リヨネーズ
読み：りよねーず 用途：ソース 解説：lyonnaise旨いタマネギの特産地、リヨン地方の名のついたソース。香ばしく褐色に炒めたタマネギに白ワイン...
ルアネーズ
読み：るあねーず 用途：ソース 解説：rouennaiseルーアン風ソース。ルーアンはノルマンディー地方の都市の名。鴨料理のソースでは、赤ワインを...
ルヴニール
読み：るう゛にーる 用途：炒める 解説：revenir セジール と同じく強火で焼き色をつける技法だが、 ソテー のひとつと考えると分かりやすい。 ...
ルーロー
読み：るーろー 用途：盛り付け・仕立て 解説：rouleau巻くこと、巻いたもの。