用語集

読み：う゛ぇるう゛ぇーぬ  用途：野菜・果物  解説：verveineバーベナ。くまつづら。

読み：う゛ぇると  用途：ソース  解説：verteクレソン、ホウレン草、パセリなどの葉野菜を ピュレ にしたものをベースに好みの フォン を加えた現...

読み：う゛ぇるみせる  用途：調味料・香辛料  解説：vermicelle極細のパスタ。バミセリ（vermicelli 伊 ヴェルミセル）。

読み：う゛ぇるむーと  用途：酒類  解説：vermouthベルモット。ノイリー酒（ノワイイ酒）。白ワインをベースに蒸留酒を加え、そこに「苦よもぎ（ヴ...

読み：う゛るーて  用途：だし汁・フォン・ソースのベース  解説：veloute小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。かつ...

読み：うー・ぶるいえ  用途：半製品  解説：œufs brouillés炒り卵、スクランブルエッグ。基本的な料理法としては、ほぐした卵（全卵）に塩、コシ...

読み：うえりんとん  用途：〜風という表現  解説：Wellington 英1815年、ベルギー、ワーテルロー（Waterloo）の戦いでナポレオン軍に勝ったイギリス将軍の名...

読み：えかいえ  用途：素材の準備  解説：écailler牡蠣や貝類の殻を開ける。魚のウロコを取る。

読み：えぎゅいえっと  用途：切る（その他）  解説：aiguillette鴨肉などを細長い薄切りにした状態。

読み：えきゅめ  用途：取り除く・漉す  解説：écumer エキュメ も デグレッセ と同じく浮き出た脂を取り除く作業であるが、この場合は フォン などあ...