用語集
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エクラゼ
読み：えくらぜ 用途：その他の調理用語 解説：ecrase押し潰した
エクルヴィス
読み：えくるう゛ぃす 用途：魚介類 解説：ecrevisseざりがに
エコセーズ
読み：えこせーず 用途：〜風という表現 解説：écossaiseスコットランド風スコッチ・ブロス（scotch broth）という羊肉を使ったスコットランド風 ポト...
エスカベーシュ
読み：えすかべーしゅ 用途：魚料理 解説：escabécheスペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させる...
エスカロップ
読み：えすかろっぷ 用途：切る（その他） 解説：escalope1cm前後の厚さに切り分けた状態。 エマンセ よりも厚い。肉や魚を切り分ける時に使われる。
エストゥルジョン
読み：えすとぅるじょん 用途：魚介類 解説：esturgeonチョウザメ。英語ではスタージョン（sturgeon）。
エストラゴン
読み：えすとらごん 用途：調味料・香辛料 解説：estragon アニス に似た甘い香りとほのかな苦み、セロリのような香りのハーブ。
エスパニョール
読み：えすぱにょーる 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：espagnole小麦粉を褐色に炒めたルーに褐色の肉のだし汁を加え、さらにトマト、シャンピニョンなどを加えて...
エテュヴェ
読み：えてゅう゛ぇ 用途：煮る 解説：étuver主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋...
エトウフェ
読み：えとぅふぇ 用途：その他の調理用語 解説：etouffe息苦しいという言葉からきた、窒息死させたという料理用語。鴨に多く用いられると畜方法で、身体全...