用語集

読み：えぴす  用途：調味料・香辛料  解説：epice乾燥させた香辛料

読み：えふぃろっしゅ  用途：その他の調理用語  解説：effilocherほぐした

読み：えまんせ  用途：切る・刻む  解説：émincer薄切り。

読み：えむるしょね  用途：仕上げる  解説：émulsionner乳濁させる。 マヨネーズ を作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させ...

読み：えもんで  用途：素材の準備  解説：émonder熱湯に素材（トマトや果物）を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。

読み：えるぶ・ど・ぷろう゛ぁんす  用途：調味料・香辛料  解説：herbes de provencaleプロヴァンス地方の乾燥した数種の香辛料

読み：えるみたーじゅ  用途：酒類  解説：Hermitageコート・デュ・ローヌ地方に属する、ローヌ河沿いのワイン産地。シラー種のブドウ100％で作られ...

読み：おぜいゆ  用途：調味料・香辛料  解説：oseille酸味の強いハーブ。和名すいば、すかんぽ。

読み：おもにえーる  用途：盛り付け・仕立て  解説：aumoniere意味は巾着袋。料理の世界ではデザートやオードヴルの仕立て方に用いられ、クレープ状の生地や野...

読み：おらんでーず  用途：ソース  解説：hollandaise原則的には、卵黄に澄ましバターを加えながら湯煎にかけ、乳化させたソースのこと。白ワインに...